Около 99% лосося в розничных сетях — это аквакультура. Что же отличает дикого лосося от выращенного? "Доктор Питер" и биохимик Анна Дивинаская объяснили, что говорит об этом наука, а не популярные статьи.

Действительно, фермерский лосось часто содержит больше омега-3 на 100 г, чем дикий. Но общее содержание жира в фермерской рыбе составило в среднем 16,6%, тогда как в дикой — всего 6,4%. Соотношение омега-3 к омега-6 при этом составило 10:1 у дикого лосося и лишь 3–4:1 у фермерского. 

Что это значит?

Когда омега-6 в рационе слишком много, они буквально вытесняют омега-3 из метаболических реакций, снижая их биологическую активность. Современный человек и без того потребляет омега-6 в 15–20-кратном избытке по сравнению с нормой. Фермерская рыба усугубляет этот дисбаланс, дикая — корректирует его.

Крупнейшее исследование по этой теме было опубликовано в Science в 2004 году. Группа ученых из Университета Индианы и пяти других научных центров проанализировала более двух метрических тонн фермерского и дикого лосося из Северной и Южной Америки и Европы — порядка 700 образцов из розничных магазинов и оптовых поставщиков. Результат: из 14 проверенных органохлориновых загрязнителей — ПХБ, диоксинов, токсафена, диэлдрина — 13 присутствовали в фермерском лососе в значительно более высоких концентрациях, чем в диком.

Источник загрязнения — корм.

А сколько надо съесть?

Порция дикого лосося весом 150 г содержит около 2–2,5 г EPA+DHA. Это недельная профилактическая норма, покрытая одним приемом пищи. Норвежские исследователи подсчитали, что одна порция атлантического лосося весом 150 г в неделю — как фермерского, так и дикого — дает почти вдвое больше омега-3, чем считается адекватным суточным потреблением для взрослых по меркам EFSA.

Вывод: дикий лосось — биохимически более чистый продукт с лучшим соотношением омега-3 к омега-6 и меньшей нагрузкой персистентными загрязнителями. Но он дороже и доступен не везде. Если бюджет ограничен, консервированная дикая горбуша или кета — отличная альтернатива: технология консервирования практически не разрушает EPA и DHA. Фермерский лосось — не яд. Два раза в неделю он все равно лучше, чем полное отсутствие жирной рыбы в рационе.