Чем маслины отличаются от оливок, почему они бывают разного цвета и как выбрать продукт, который позаботится о сердце. Об этом рассказала нутрициолог Наталья Шипарева.
Как передает "Доктор Питер" 25 июля, оливки и маслины — это плоды одного и того же дерева, оливы европейской. Разница состоит в степени зрелости. Зеленые оливки собирают недозрелыми в сентябре–октябре. Они плотные, упругие, с характерной горчинкой. Черные маслины — это полностью вызревшие плоды, снятые с ветки в ноябре–декабре. Мякоть у них маслянистее, вкус насыщеннее, без резкой горечи.
Зеленые плоды содержат олеуропеин — гликозид, придающий им невыносимую горечь. Съесть такую оливку сырой практически невозможно. Чтобы убрать горечь, плоды вымачивают в щелочном растворе, а затем ферментируют в соляном рассоле несколько месяцев. Именно поэтому зеленые оливки почти всегда продаются в рассоле.
Маслины содержат меньше олеуропеина, и горечи в них почти нет. Им достаточно засолки или вяления. Вяленые маслины — сморщенные, с концентрированным вкусом — часто продаются в масле с травами. Они никогда не бывают идеально черными. Их цвет варьируется от темно-фиолетового до буро-коричневого, иногда с естественными вкраплениями на кожице. В банке с косточкой они выглядят неоднородно, а рассол мутноватый, с маслянистыми разводами.
В оливках содержится олеиновая мононенасыщенная жирная кислота, входящая в семейство омега-9. Она составляет до 75% жирнокислотного профиля оливкового масла. Олеиновая кислота снижает уровень "плохого" холестерина, не трогая "хороший". Замедляет формирование атеросклеротических бляшек. Обладает мягким противовоспалительным действием, а хроническое воспаление — один из ключевых факторов развития сердечно-сосудистых заболеваний. Помимо жиров, оливки содержат полифенолы — антиоксиданты, защищающие сосуды изнутри. В зеленых их больше, зато в черных больше железа и антоцианов — пигментов с собственным антиоксидантным потенциалом.
На практике выбор сводится не к цвету, а к способу обработки. Вяленые маслины в оливковом масле с травами —оптимальный вариант: минимум обработки, максимум вкуса и пользы.
Единственный серьезный минус оливок и маслин — запредельное содержание соли. Для гипертоников и людей с сердечной недостаточностью это критично. Чтобы снизить солевую нагрузку, перед подачей на стол надо промыть оливки проточной водой или ненадолго замочить в теплой воде.
Оливки с косточкой предпочтительнее, поскольку косточка защищает мякоть от проникновения рассола, сохраняя природный вкус и текстуру. Оптимальная дневная порция — 5-7 оливок или маслин. Это примерно 30-40 граммов.