Узнали, почему повара предпочитают стальные сковородки тефлоновым, а также как правильно пользоваться первыми, чтобы не испортить блюдо.

Как сообщает "Доктор Питер" 27 апреля, многие люди предпочитают жарить на антипригарном покрытии и не покупают стальные сковородки. Однако тефлон быстро приходит в негодность и даже токсичен.

"Если дышать парами перегретого тефлона в течение нескольких часов, может развиться полимерная лихорадка: появляются ломота в мышцах, головная боль, повышенная температура и озноб", — предупреждает химик Владимир Пойлов.

Поэтому повара используют стальные сковородки. Они безопаснее, служат дольше, не боятся металлических лопаток. Однако с ними нужно правильно обращаться, чтобы продукты не прилипали.

"Стальная сковорода выдерживает высокие температуры, дает лучшую корочку за счет равномерного, стабильного прогрева, идеально подходит для любых продуктов", — рассказала шеф-повар Анастасия Пронина, уточнив, что прогревать ее нужно хорошо, чтобы еда не прилипала.

Посуду нужно сбрызнуть водой, прогреть до 220-250 градусов, когда вода собирается в шарики и скользит по поверхности. Так проявляется эффект Лейденфроста, или пленочное кипение, когда жидкость при контакте с поверхностью, чья температура значительно выше точки кипения жидкости, образует теплоизолирующую прослойку пара, замедляя быстрое выкипание. 

После этого сковороде дают немного остыть – до температуры 180-200 градусов. Дело в том, что поверхность посуды нагревается последней и остывает первой, поэтому если сразу просто нагреть сковороду до 200 градусов, то в толще металла будет недостаточно запаса тепла, и поверхность быстро охладится, а значит, еда прилипнет.

Когда воды уже нет, наливают масло. Лучше брать устойчивые к дымлению рафинированные масла: подсолнечное, рапсовое, масло виноградной косточки и авокадо. Пытаться перевернуть еду сразу не нужно, подождите до образования корочки — она должна легко отойти.