Кулинарное вдохновение мы черпнули в русской литературе.
Борис Кустодиев. Московский трактир. 1916. Государственная Третьяковская галерея. Ист. фото - muzei-mira.com
Лампопо (аперитив)
" — А я тебе говорю, это не пивомедие будет, а лампопо. Идем!
— Нет, постой! — опять оборонялся Ахилла. — Я знаю это пивомедие Оно, брат, опрокидонтом с ног валит я его ни за что не стану пить.
— Я тебе говорю — будет лампопо, а не пивомедие!
— А лучше бы его нынче не надо, — отвечал дьякон, — а то назавтра чердак трещать будет"
(Н.С. Лесков, "Соборяне", 1867-1872)
Очень популярный в XIX-м веке натуральный русский напиток, шутливое название которого является анаграммой от слова "пополам". Лампопо был широко распространен в купеческой Москве, в чопорном аристократическом Петербурге его знали меньше. Цитата от писателя Дмитрия Григоровича: "Обедать в Троицком трактире и не отведать лампопо — то же, что быть в Москве и не видеть царь-пушки и знаменитого колокола". Кстати, современник вспоминал, что на рабочем столе Чехова всегда стоял кувшинчик с этим напитком.
Классический лампопо готовили из холодного пива с сахаром и лимоном, к которым добавляли раскаленные ржаные сухари. Но вариации допустимы самые разные. Например, вместо сухарей могли использовать гренки, вместо лимонов — квас, вместо сахара — мед, вместо пива — вино или шампанское. Любители покрепче добавляли в классический состав ром или коньяк. Существовал и максимально упрощенный, лайт-вариант лампопо — шампанское пополам с кислыми щами. Здесь, разумеется, речь идет не о капусте. "Кислые щи" — это сильно газированный, высший сорт кваса из смеси муки и солода, выдерживаемый в бутылках.
Москва. Доходный дом Троицкого подворья на Ильинке (д.5/2). Размещавшийся на углу подворья трактир, тоже имел название Троицкий. Сюда съезжались купцы со всего города, сюда же водили иностранцев отведать блюда настоящей русской кухни. Ист. фото - ridero.ru
Ерундопель (холодная закуска)
" — А вот вашей милости дожидались. Ерундопель соорудить надо.
— Ерундопель? — спросил удивлённо Пирожков.
— Не разумеете? — спросил Шурочка. — Это драгоценное снадобье Вот извольте прислушать, как я буду заказывать.
Он обратился к половому, упёр одну руку в бок, а другой начал выразительно поводить.
— Икры салфеточной четверть фунта, масла прованского, уксусу, горчицы, лучку накрошить, сардинки четыре очистить, свежий огурец и пять варёных картофелин — счётом. Живо!.."
(П.Д. Боборыкин, "Китай-город", 1882)
Ерундопель — салат, он же закуска к алкогольным напиткам. Прежде всего, к водке. Все перечисленные ингредиенты в наши дни вполне доступны. Разве что, стоит пояснить в части "икры салфеточной". Она готовилась так: салфетку смачивали в рассоле, заворачивали в нее свежую икру, стягивали, ожидали буквально несколько минут, и на выходе получали свеже-просоленную икру Само слово "ерундопель" образовано от русского "ерунда" + французское pêle-mêle (досл. "лопата" и "мешать"). Похоже, его авторство принадлежит самому Боборыкину, который обогатил русский язык еще одним самоизобретенным словом — "интеллигенция". Рецепты ерундопеля встречаются во многих кулинарных и поваренных книгах второй половины XIX-го века. Тогда же это слово использовалось в качестве синонима путаницы, неразберихи. Короче, ералаш.
Кадр из мультфильма «Кошкин дом» (1958). Ист. фото - yandex.ru/images
Ботвинья (холодный суп)
"Я — свинья, и ты — свинья,
Все мы, братцы, свиньи.
Нынче дали нам, друзья,
Целый чан ботвиньи.
Мы по лавочкам сидим,
Из лоханочек едим"
(С.Я. Маршак, "Кошкин дом", 1922)
Кормить поросят ботвиньей — это всё-таки перебор, так как блюдо вполне деликатесное. Неспроста император Александр I больше всего любил именно ботвинью, этот холодный суп на кислом квасе с травами и красной рыбой. Что-то вроде окрошки, но вкуснее. Любовь российского императора к ботвинье была столь велика, что он даже рекомендовал ее английскому послу. Но тогда послу ботвинью подали горячей, а это, как говорят жулики, "не то пальто". Ну а Александр, Дюма-отец, сам изысканный гурман, в ходе путешествия по России пришел от ботвиньи в полный восторг: "Русское блюдо ботвинья — одно из самых вкусных в мире. Отведав его, я буквально потерял голову". Съев не одну тарелку экзотического кушанья, Дюма тут же записал рецепт его приготовления.
В бюджетном варианте красную рыбу можно исключить. И тогда получится классический рецепт общедоступной ботвиньи из "Поварни" Левшина (1816): "Взять листов свекольных свежих, или сушеных, либо трав крапивы, или других во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью прибавляют обыкновенно крошенных луку, огурцов свежих или соленых, а когда угодно, вареной мелко нарубленной свеклы".
В России Дюма-отца принимали с восторгом, почитанием, и стремились накормить от пуза. Авдотья Панаева была настолько поражена чудовищным аппетитом французского беллетриста, что отметила у себя в дневнике: «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы». На снимке – шарж Шарля Амеде де Ноэ «Дюма и его репутация любителя медвежьих бифштексов» в иллюстрированной газете Le Charivari (1858). Ист. - m.rusmir.media
Тортю (горячий суп)
"Старики" (официанты — ред.) иногда экзаменовали молодых:
- Что на первое подашь?
- Суп "потофэ" в горшке, - рапортовал новичок.
- Еще какой?
- Суп из тортю можно.
- А что за тортю?
- Ящерица с шелухой азиатская
(Е.П. Иванов, "Меткое московское слово", 1982)
"Ящерица с шелухой" - это черепаха. Она же, по-испански, tortuga. Отсюда и название. Суп из мяса черепахи приобрел популярность в Англии в 1750-х, а в начале XIX века появилась возможность доставлять его в консервированном виде из Англии в страны Европы, в том числе, в Россию. Понятно, лишь аристократы могли позволить себе такую роскошь. При этом больших денег стоила даже не сама черепаха, а другие, входящие в рецепт, ингредиенты. (В романе у Толстого, на обеде в честь князя Багратиона старый граф Ростов наставляет повара: "Так смотри же, гребешков, гребешков в тортю положи!") Позднее, в рамках как бы импортозамещения, в России изобрели блюдо, имитировавшее вкус черепашьего супа. Готовили его из телятины и называли также — "суп тортю (la tortue)". В знаменитом кулинарном труде Елены Молоховец этот рецепт сохранился под названием "суп, как из черепахи". Правда, все равно получалось не дешево. Ну да, неслучайно Козьма Прутков писал в своих "Мыслях и афоризмах": "Мудрость, подобно черепаховому супу, не всякому доступна".
М. Микешин. Меню бракосочетания великого князя Петра Николаевича с княжной Милицей Черногорской: на первое - суп из черепахи; далее: стерлядь, тетерьки, заливное из уток и т.п. Петергоф, 26 июля 1889 года. Ист. фото – общественное достояние
Няня (основное горячее блюдо)
"— Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. — Эдакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам черт знает, что подадут!"
(Н.В. Гоголь, "Мертвые души", 1842)
Одной из отличительных черт "Мертвых душ" называют аппетитность романа: почти в каждой главе Гоголь подробно и очень вкусно описывает блюда, которые едят его герои. В своем теоретико-литературном исследовании "Мастерство Гоголя" Андрей Белый подтрунивал над романом: "Да это не Илиада вовсе, а Жратвиада какая-то, ей-богу!" Блюдо с няшным именем Няня, которым Чичикова потчует Собакевич, являет собой бараний желудок, начиненный гречневой кашей в смеси с субпродуктами — мозгами, почками, ушами, ножками. Няня была довольно дорогим блюдом, а потому подавалась исключительно на барский стол. Ее рецептура уходит корнями во времена Киевской Руси, когда няня считалась ритуальным славянским блюдом язычников. По этой причине в дальнейшем это чревоугодное кушанье формально было запрещено церковью, но истинные ценители запрет сплошь и рядом игнорировали.
Кадр из фильма «Мертвые души» (1984; реж. Михаил Швейцер). В роли Собакевича – Вячеслав Невинный. Ист. фото – kino-teatr.ru
Бланманже (преддесертное блюдо)
"С ума ты сходишь от Берлина;
Мне ж больше нравится Медынь.
Тебе, дружок, и горький хрен — малина,
А мне и бланманже — полынь."
(Козьма Прутков, "Разница вкусов", 1854)
Бланманже (составное от франц. blanc - белый и manger — есть) — желе на основе сливок или миндального молока. Это сытное сладкое блюдо известно в Европе с XVII-го века, а его родиной считается Франция, где бланманже проходило еще и по разряду лекарственных средств, за счет включения в состав таких ингредиентов, как шафран, корица и прочая. В России бланманже прижилось в XIX веке, когда среди русского дворянства развилась мода на всё французское. По распространенному мнению, бланманже было любимым пирожным (десертом) Пушкина. Цит. из "Евгения Онегина": "Между жарким и блан-манже, /Цимлянское несут уже". В наши дни бланманже - почти забытое кулинарное лакомство. А вот само слово худо-бедно еще сохраняется в обиходе. Прежде всего благодаря культовому фильму Марка Захарова "Формула любви" (1984). Очень уж запоминающимся оказался эпизод, в котором героиня Татьяны Пельтцер, в ответ на предложение Калиостро съесть вилку, обиженно реагирует: "Бог с вами граф, вы меня как хозяйку позорите! Фимка, что ж ты стоишь? Неси бланманже с киселем!".