В некоторых овощах — например, картофеле, томатах, баклажанах — вырабатывается такое ядовитое вещество, как соланин. Оно защищает растения от вредителей и токсично для человека. В Роскачестве спросили эксперта, можно ли отравиться картошкой с зелеными пятнами или зелеными помидорами, пишет "Доктор Питер".
Соланин по химическому строению относится к гликоалкалоидам, в природе эти соединения нужны растениям для того, чтобы защищаться от вредителей и болезней, рассказал Роскачеству ведущий научный сотрудник лаборатории эпидемиологии питания и генодиагностики алиментарно-зависимых заболеваний Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, доктор медицинских наук Арсений Мартинчик.
По его словам, больше всего соланина содержится в картофеле - но не в самом клубне, а в кожуре, ростках и особенно в ботве и стеблях. "Известны случаи отравления листьями картофеля – люди ели их в качестве зеленых овощей. Ботва не используется даже в кормлении сельскохозяйственных животных. Если не брать в расчет стебли и листву, то больше всего соланина - на поврежденных картофелинах (вокруг места повреждения), а также на его зеленых участках", - рассказал Мартинчик. Он пояснил, что зеленый цвет на картофельных клубнях появляется под воздействием солнечного света. В этих местах повышается концентрация отвечающего за фотосинтез хлорофилла (нередко из них появляются ростки). При этих процессах активизируется и выработка соланина. Поэтому такие участки нужно счищать вместе с кожурой.
Кроме этого, по словам эксперта, концентрация вредного вещества повышается в перезимовавшем картофеле. Поэтому кожуру со старых овощей рекомендуется срезать основательно — вместе с верхним слоем клубня.
"Считается, что кулинарная обработка – лучший способ разрушить все нежелательные соединения. Однако это не всегда так. Например, при жарке картофель обезвоживается, и концентрация соланина может незначительно возрастать, но и при этом она не становится опасной для здоровья. А при варке, наоборот, соединение выходит в отвар", - пояснил Арсений Мартинчик.
В баклажанах и томатах содержание гликоалкалоидов меньше, чем в очищенном, неповрежденном картофеле. Поэтому, по словам специалиста, бояться свежих помидоров не стоит, однако не следует злоупотреблять зелеными томатами - в них концентрация вредных веществ несколько повышена.